Главный секрет пива — дрожжи

2
0
Мы продолжаем рассказывать о ключевых ингредиентах для производства пива. И теперь познакомим вас с дрожжами, удивительными микроорганизмами, благодаря которым возможен процесс брожения.
Главный секрет пива — дрожжи

Наша инновация — штамм дрожжей «кулер»

На протяжении всего времени «Балтика» уделяет особое внимание инновационным разработкам.

Так, в 2017 году исполнилось 10 лет важному этапу в истории «Балтики» — специалисты исследовательского центра вывели особенный штамм дрожжей «кулер», который был запатентован 12 апреля 2007 года. 

В процессе работы специа­листы компании использовали коллекцию новых микроорганизмов, собранных с поверхности растений, коры деревьев, мхов Камчатки и островов Курильской гряды, а также коллекцию лабораторных штаммов дрожжей.

В итоге кропотливой селекционной работы эксперты компании создали 104 новых штамма. После проведения ряда контрольных испытаний они выбрали только 10 самых перспективных образцов. Среди них был отобран штамм, который обладает рядом важных преимуществ: высокой степенью сбраживания сахаров сусла и легкой фруктовой ароматикой. После этого начался сложный этап промышленного внедрения, в котором были задействованы все сотрудники производства компании.

10f0ee086f2054110015d8bd62149c49.jpg

Что такое дрожжи? 

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. Именно дрожжи целиком и полностью отвечают за образование алкоголя в пиве. Во время брожения они перерабатывают сахар в этиловый спирт. 

C помощью дрожжей напиток приобретает тончайшие оттенки вкуса и аромата, а также насыщается углекислым газом или просто «пузырьками», в результате чего пенится и освежает. 
c266d718d1094d4f3c0c93bc28899c77.jpg
Большую роль в жизни дрожжей играет кислород. При его воздействии происходит размножение клеток, а в его отсутствие начинается брожение. 

Когда содержание сахаров, необходимых для жизнедеятельности дрожжей, падает до критического уровня, брожение прекращается и дрожжи оседают на дне.

Как происходит выведение дрожжей на «Балтике» 

В крупных пивоваренных компаниях существуют собственные «банки дрожжей». Есть такой и у «Балтики». Дрожжевые культуры хранятся там при температуре, достигающей –80 °С.

Из криобанка исследовательского центра пробирка, содержащая дрожжевую культуру, доставляется в производственную лабораторию. Там культуру размножают, а затем помещают в колбу Carlsberg для интенсивного наращивания дрожжевой биомассы. Настает время производственной стадии размножения — выращенную биомассу дрожжей помещают в ЦКТ (цилиндро-конические танки), где пиво проходит процесс брожения и созревания.

Carlsberg: На новые дрожжи 

В научно-исследовательской лаборатории Carlsberg недавно был создан новый штамм дрожжей. Его разработка началась в 2013 году. Перед специалистами стояла задача получить штамм с повышенной эффективностью брожения. В результате получились дрожжи с приятным вкусом, богатым фруктовыми оттенками. Новый штамм уже используется для производства пива Tuborg и множества локальных пивных брендов.

Как появляются производственные штаммы? Пивовары — народ консервативный, предпочитают использовать проверенные штаммы, но без инноваций не обходится и у нас. Мы постоянно ведем активную исследовательскую работу. Так, пивоваренный штамм «кулер» был разработан в результате селекции. В этом процессе и в последующих испытаниях полученных дрожжей помимо меня принимали участие Дмитрий Афонин, директор по инновациям и исследованиям региона Восточная Европа, Андрей Хечоян, менеджер по развитию MES, сотрудники цеха пивопроизводства, фильтрации и розлива. Без слаженного труда всех участников процесса мы не смогли бы довести начатое дело до конца. Успешные испытания стали наградой для всего производственного коллектива компании".

ba46fc07771bf6de035d2caab4ce1ff9.jpgСветлана Давыденковедущий биохимик департамента по инновациям и исследованиям региона Восточная Европа, кандидат биологических наук

Оцените статью:
2
0
Рассказать друзьям:
Комментарии (0)
Авторизуйтесь чтобы можно было оставлять комментарии
Подпишись на «Мою БАЛТИКУ»!
Хочешь всегда быть в курсе событий в компании? Мы раз в две недели будем присылать тебе свежие статьи из нашего онлайн-журнала на личную или корпоративную почту.